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卤菜的配方是什么?

来源:http://www.cn-mingchi.com 作者:健康小屋系统 人气:69 发布时间:2019-10-08
摘要:卤菜是被很多人喜欢的风味美食,普遍的是年节时,有的家里会准备一锅卤水,这样方便家里来客人的时候做各种卤味制品,可以算是年货了,卤味吃起来比较美味,增强人的食欲,没

卤菜是被很多人喜欢的风味美食,普遍的是年节时,有的家里会准备一锅卤水,这样方便家里来客人的时候做各种卤味制品,可以算是年货了,卤味吃起来比较美味,增强人的食欲,没有卤味的食物就味道逊色点,卤菜也算是平时日常生活中比较多见的菜肴,卤菜有很多种,大致都是比较受欢迎的卤菜,吃起来味美醇厚,让人回味无限,卤菜的配方还有很多人并不了解,其有很多材料制作而成,那么卤菜配方有什么呢?大家来看看,相信你的卤菜一定做的更够味儿。

卤菜是作为我国主要菜的品种之一,其影响力十分深远,地位极其重要,作为中国菜的常见烹饪方法,也各种不同类型的卤菜,所制作的卤汁就极其重要。

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一.原料

一、白卤汁

豆腐干 ,植物油 1000g,盐 2茶勺,八角 1个,桂皮 5g,陈皮 一小块,丁香 3g,花椒粒 10个,小茴香 2g,香叶 1片,良姜 半块,草果 1个,甘草 1片,干红辣椒 1个,姜 1块,葱 1段,味精 3g,冰糖 30g,老抽 1汤勺,老卤汁适量。

原料:八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陈皮50克 香叶50克 白芷25克 香葱150克 生姜150克 水酒1000克 白酱油1000克 精盐120克 味精100克 骨汤12千克

二.步骤

制作方法:

1.主料:豆腐干辅料:植物油适量、八角1个、桂皮5克、陈皮半块、丁香3克、山 奈1片、花椒10个、小茴香2克、香叶1片、良姜半块、草果1个、甘草1片、干红辣椒1个、葱1段、姜1块、冰糖20克、品牌酱油盐2茶勺、味精3克、老卤汁适量

1、香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢

2.把豆腐干切块

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可

3.热锅凉油,油热7成下豆腐干

以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)

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卤菜的制作方法:(以鸡翅为例)

4.炸到豆腐干起泡捞起沥油

1、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出

5.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块、香葱挽结,姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。把八角、桂皮、陈皮、丁香、山 奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草一起装入调味盒拧紧

2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁

6.将香料盒、葱结、姜块、冰糖、酱油、冰糖、盐、味精、老卤汁、豆腐干一起放入卤锅内

3、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火

7.加老卤汁

4、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时,再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮

8.加水

5、 小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了

9.大火烧开,转中小火煮40分钟左右,中间可以翻动猪耳朵1-2次

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10.关火,加锅盖,再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃,但焖一下味道入骨,吃起来更美味

二、黄卤汁

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原料:黄栀子150克 香叶100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鲜桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲酱1瓶 黄酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精盐230克 骨汤12千克

三.注意事项

制作方法:

豆腐干也可以不油炸,直接卤。因为有老卤汁,不用加油和大骨汤 、料酒。

1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可

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三、红卤汁

原料:八角20克 桂皮20克 陈皮50克 丁香8克 山奈20克 花椒20克 茴香15克 香叶20克 良姜20克 草果5个 甘草15克 干红辣椒100克 香葱150克 生姜150克 片糖250克 黄酒1000克 优质酱油500克 糖色50克 精盐200克 热花生油250克 味精100克 骨汤12千克

制作方法:

1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可

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